বিরিয়ানির অতুলনীয় স্বাদের রহস্য

সারা বিশ্বজুড়ে বিরিয়ানির প্রকার প্রায় কয়েক শ তো হবেই। বিচিত্র সব বিরিয়ানির বিচিত্র সব নাম। এই সব বিরিয়ানির স্বাদে যতই বৈচিত্রতা থাকুক না কেন, রান্নার পদ্ধতিতে আসলে তেমন কোনো বড় ফারাক নেই। আসল বৈচিত্র লুকিয়ে আছে মসলার ব্যবহারে।

বিরিয়ানির অতুলনীয় স্বাদের মূল কারণ হলো ‘দম’ এ রান্না হওয়া, আর মশলার স্বাদ তো আছেই। যে হাঁড়িতে বিরিয়ানি রান্না করা হয় তাতে ঢাকনাটা ময়দার তাল বা ডো(dough) দিয়ে এমনভাবে আটকে দেয়া হয় যেন ভেতরের বাষ্প কোনভাবেই  বাইরে আসতে না পারে।

অল্প আচেঁ  হাঁড়ি বসিয়ে, ধীরে ধীরে বিরিয়ানি রান্না হওয়ার এই পদ্ধতিকেই ‘দম পোক্ত’ বা দমে রান্না হওয়া বলে। আর এই দমে রান্না হয় বলেই, সুগন্ধি চাল, ঘি, জাফরান, গোলাপজল, কেওড়াজল আর বিভিন্ন মসলার স্বাদ ও সুঘ্রাণ সবকিছুই মিশে একাকার হয়ে যায়, আর বিরিয়ানি পায় তার অতুলনীয় স্বাদ।