রেসিপি – শাহি মোরগ পোলাও

রেসিপিঃ শাহি মোরগ পোলাও

রেসিপি লিখেছেনঃ ফারজানা শিকদার ফাল্গুনী

 

উপকরণঃ

১. পোলাওয়ের চাল আধা কেজি

২. মোরগের মাংস ১ কেজি (রোস্টের পিস ৪ টি)

৩. কাঠ, কাজু  বাদাম দেড় টেবিল চামচ, পোস্তদানা ১/২ টেবিল চামচ একত্রে বেটে নিতে হবে

৪. পেয়াঁজ বেরেস্তা ১/২ কাপ

৫. আদা বাটা ১ টবিল চামচ

৬. রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ

৭. ছোট এলাচ ৪ টি, সাদা গোলমরিচ ১ টেবিল চামচ, জায়ফল একটার অর্ধেক ও জয়ত্রী ১ চা চামচ নিয়ে ব্লেন্ডারে গুড়া করে নিবেন (টালা যাবে না)

৮. তেজপাতা ২টি

৯. দারচিনি ৪ টি

১০. লবঙ্গ ৪ টি

১১. এলাচ ৪ টি

১২. কিসমিস ১০-১২ টি

১৩. আলু বোখারা ৬- ৭ টি

১৪. লবণ পরিমাণ মতো

১৫. ঘি ২ টেবিল চামচ

১৬. সয়াবিন তেল আধা কাপ

১৭. চিনি ১ চা চামচ

১৮. কাঁচামরিচ কয়েকটা

১৯. হালকা গরম পানি বা দুধে সামান্য জাফরান

২০. গোলাপজল ও কেওড়ার জল ১ টেবিল চামচ

২১. মাওয়া গুড়া ও কাঠবাদাম কুচি পরিমাণ মতো

 

প্রস্তুত প্রণালীঃ

 

মোরগের চামড়া ছাড়িয়ে হাড়সহ পছন্দ মতো টুকরা করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। এখন হাড়িতে বেরেস্তা ভেজে রাখা তেলে কিছুটা ঘি দিয়ে হালকা গরম হলে তাতে তেজপাতা দারচিনি, লবঙ্গ ও এলাচ দিয়ে ভেজে বাদাম ও পোস্তদানা বাটা দিবো। একটু ভেজে আাদা রসুন বাটা ও কয়েকটা কাঁচামরিচ ফালি করে দিবো। আবারো একটু ভেজে মুরগীর টুকরোগুলো দিয়ে সামান্য কেওড়াজল, কিছু কিসমিস ও স্বাদমতো লবণ দিয়ে ভালোমতো কষিয়ে তেল মসলা থেকে আলাদা হয়ে এলে গুলে রাখা দুধ দিবো দেড় কাপ (লিকুইড গরুর দুধও দিতে পারেন)।

এখন বেরেস্তাগুলোয় সামান্য চিনি ছিটিয়ে হাত দিয়ে ভেঙে মাংসের ওপর ছড়িয়ে দিন। এরপর ব্লেন্ডারে গুঁড়ো করে রাখা মসলাগুলো ওপরে ছড়িয়ে দিয়ে ভালোমতো নাড়াচাড়া করে মিশিয়ে মৃদু আঁচে ১০ -১৫ মিনিট ঢেকে রেখে সেদ্ধ হতে দিন।

পোলাওয়ের চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে।

এখন মাংস সিদ্ধ হয়ে পানি শুকিয়ে গেলে মাংসের টুকরা তুলে রেখে ওই পাত্রেই পোলাওয়ের চাল দিয়ে ভালো করে কষাতে হবে। তারপর তাতে গরম পানি ও পরিমাণ মতো লবণ দিয়ে ঢেকে দিন।

চুলার আঁচ কমিয়ে দিন। চাল ফুটে উঠলে মাঝে মাঝে নাড়া দিয়ে মাঝারি আঁচে ঢেকে রাখুন।

পোলাওয়ের পানি শুকিয়ে এলে কিছুটা পোলাও উঠিয়ে রান্না করা মোরগের মাংসের টুকরাগুলো দিয়ে কয়েকটা আলু বোখারা কাঁচামরিচসহ বাকি পোলাও দিয়ে মৃদু আঁচে কিছুক্ষণ দমে রাখুন।

১০ মিনিট পর হালকাভাবে নেড়ে দিয়ে ওপরে কিছু কাঠবাদাম কুচি, গোলাপ জল ও কেওড়ার জল দিয়ে গুলে রাখা জাফরান এবং মাওয়া গুঁড়া ছিটিয়ে আরও ১০ মিনিট দমে রাখুন। এই পর্যায়ে একটি জ্বলন্ত কয়লা ছোট বাটিতে করে হাড়ির ভেতর বসিয়ে ঘি ঢেলে হাড়ির মুখ ৩০ সেকেন্ড বন্ধ রাখার পর কয়লা সরিয়ে ফেলুন। হাড়িটি চুলা থেকে নামিয়ে আধা ঘণ্টা মুখ বন্ধ রেখে পরিবেশন করুন গরম গরম। পরিবেশনের সময় বেরেস্তা পোলাওয়ের ওপরে ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।